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Habiendo sido galardonado esta semana con el premio Altos Bartenders’ Bartender de la organización detrás de The World’s 50 Bars, dijo a The Herald: “Los escoceses tienen una especie de mentalidad que les ayuda a pensar fuera de lo común.
“A lo largo de la historia, el país ha sido el hogar de inventores como Alexander Graham Bell, y aunque lo que estamos haciendo no está de ninguna manera al mismo nivel que ellos, creo que está en nuestro ADN hacer las cosas un poco diferentes”.
McPherson abrió por primera vez las puertas estilo bar clandestino de Panda & Sons en Queen Street en 2013, luego de un período de formación en las famosas Voodoo Rooms de la ciudad.
Al identificar una brecha en el mercado de bebidas especiales que iba mucho más allá de los menús de cócteles estándar que se ofrecían en ese momento, él y su equipo se propusieron crear un estilo teatral y métodos fuera de lo común.
“No fue un éxito inmediato”, dijo sobre la empresa, “pero después de unos meses comenzamos a recibir un poco de cobertura de la prensa local, lo que realmente ayudó”.
“Después de eso todo empezó a irnos bastante bien y en noviembre cumplimos 11 años de apertura.
“En esencia, todavía somos un bar clandestino, pero creo que hemos evolucionado hacia ser conocidos por la innovación”.
Nuestra conversación revela que la vida de un bartender de tal calibre puede llevarte por todo el mundo, desde Tokio hasta Kazajstán o España, desde donde llamó durante un descanso de media hora en medio de otro evento internacional.
Sin embargo, McPherson atribuye a un viaje en particular el mérito de haberle ayudado a desarrollar una técnica distintiva.
“De hecho, estudié en la Gelato University en Bolonia, Italia”, dijo.
“Fui un poco ingenuo pensando que podría dedicarme directamente a hacer helado, pero hay una ciencia detrás de esto.
“Con cerebro de barman, pronto me di cuenta de que había muchas cosas que podíamos experimentar congelando para preparar cócteles.
“Esa fue mi primera introducción al interés en la técnica y, a partir de ahí, fue como una espiral”.
Después de cinco años de esfuerzos para “ampliar el espectro de sabores a través de la experimentación bajo cero”, estas nuevas habilidades conducirían a uno de los menús de cócteles más famosos de Panda & Sons.
Apodada ‘Transcend’, esta innovadora lista de bebidas fue descrita como “un trabajo fundamental, que incorpora técnicas de elaboración de cócteles previamente desconocidas al repertorio de coctelería”.
La lista de los 50 mejores bares de cócteles del mundo decía el año pasado: “En su laboratorio externo, McPherson experimenta sobre la creación de sabores para aprovechar los efectos de las temperaturas bajo cero.
“Aprende toda la ciencia que quieras, pero de cualquier manera te encantará el Daiquiri de coco, al que se le quitó el agua del ron y se reemplazó con agua de coco tostado.
“Ingenioso y delicioso, así es Panda & Sons a la perfección”.
Además de su trabajo en Panda & Sons, a lo largo de los años, McPherson también estableció el Hoot the Redeemer, con temática de feria (supuestamente inspirado en un sueño lúcido particularmente loco suyo) y el aclamado por la crítica Nauticus en Duke Street.
Al hacerlo, se ha convertido en un actor integral en la escena de coctelería de Escocia y reconoce que un sentido de comunidad y pasión compartida le han ayudado a alcanzar sus objetivos.
“La hospitalidad escocesa es única”, afirmó.
“Puedes ir a cualquier lugar y encontrar un barman tan bien entrenado que parezca un robot, mientras que los escoceses realmente te transmiten una sensación de amor y calidez que te hace sentir como en casa.
“Luego están estos excelentes licores y cervezas que elaboramos y que la gente disfruta en todo el mundo.
“Siempre estoy muy orgulloso de hablar de nuestros productos sin importar en qué parte del mundo esté y que una ciudad pequeña como Edimburgo sea reconocida por liderar el juego es increíble.
“Aunque el Bartender’s Bartender Award pueda parecer un logro individual, también lo es en gran medida gracias a nuestro equipo en Panda & Sons.
“Es increíble poder arrojar un poco de luz sobre Edimburgo y Escocia”.
Tras la victoria de McPherson, Emma Sleight, jefa de contenido de The World’s 50 Best Bars, dijo: “Estamos encantados de presentar a Iain McPherson como el ganador del Premio Bartender de Altos Bartenders de este año.
“Es reconocido por su contribución a la excelencia e innovación de los cócteles, y su compromiso con la educación dentro de la industria (así como por sus exclusivos accesorios panda).
“Su sincera defensa de la industria hotelera de Edimburgo demuestra los atributos más importantes de un verdadero Bartenders’ Bartender”.
Carlos Andrés Ramírez, gerente de promoción global y relaciones públicas de los patrocinadores de la competencia Altos Tequila, agregó: “Queremos felicitar a nuestro amigo Iain McPherson de Panda and Sons en Edimburgo por ganar el premio Altos Bartenders’ Bartender Award como parte de The Worlds 50 Best Bars 2024.
“Estamos muy felices de ver este reconocimiento a uno de nuestros bartenders favoritos en Escocia”.
Panda & Sons está ubicado en 79 Queen Street en Edimburgo.
Para obtener más información, visite pandaandsons.com