如今，人們越來越多地尋求不含酒精的啤酒或葡萄酒。儘管口味不同，但這兩種飲料有許多共同的香氣，這使得很難生產出模仿真實飲料的無酒精版本。 ACS 的研究人員 農業與食品化學雜誌 關於文獻分析和實驗的報告，以表徵賦予啤酒和葡萄酒獨特香味的化合物。他們表示，他們的發現可能有助於開發美味的、不含酒精的替代品。
食品和飲料研究人員正在努力用無酒精替代品重現啤酒和葡萄酒令人愉悅的香氣和風味。然而，由於啤酒和葡萄酒都是發酵的，因此它們具有相似的香味，而人們對哪種香味能喚起每種飲料的獨特特徵知之甚少。因此，Xingije Wang、Stephanie Frank 和 Martin Steinhaus 著手找出區分啤酒香氣和葡萄酒香氣的關鍵成分。
首先，研究小組進行了文獻綜述，確定了啤酒中 29 種化合物和葡萄酒中 32 種化合物的平均比例，這些化合物構成了飲料的香氣。研究人員像食譜一樣使用這些比例來調製聞起來像啤酒或葡萄酒的標準飲料。從那時起，他們調整了這些標準，將啤酒類飲料中選定的香料含量與葡萄酒類飲料中的香料含量進行交換，反之亦然，以測試哪些成分影響了每種飲料的感知。訓練有素的味覺測試人員聞了每個調整後的樣品，並按照啤酒類到葡萄酒類的等級對其進行了評估。
研究人員報告說，味覺測試人員發現，更濃鬱的果香使飲料聞起來更像葡萄酒。該團隊還將一種標準的香味化合物的整個特徵更換為另一種飲料的基礎液體。他們發現，對於測試者來說，啤酒與葡萄酒般的香氣差異最大的是有香味的化合物，而不是基礎液體。研究人員表示，他們的研究結果可用於開發更好地模仿啤酒或葡萄酒的飲料，同時滿足消費者對非酒精選擇的偏好。
作者感謝中國國家留學基金委員會的資助。